¿Sirve el método de introducir el huevo en agua para saber si está fresco o no?

El paso del tiempo deshidrata y hace flotar el huevo.
Tiene su fundamento, pero no es un procedimiento que, por si solo, resulte suficiente para precisar la frescura del huevo.

Industrialmente se establece midiendo la altura de la cámara de aire en el ovoscopio, asi como las unidades de Haugh.
El huevo fecundado, embrionado, es un ser vivo.El huveo, sin fecundar, destinado a consumo, conserva atributos de estructura viva, y entre ellos, la importante presencia de agua en su composición ( más del 80% de la clara). Agua que, a partir del momento de la puesta y por la porosidad de la cáscara, se evapora al exterior. Las estructuras internas del huevo inician una deshidratación progresiva, el aire va sustituyendo al agua y ocupando un volumen creciente en la cámara de aire del huevo, casi virtual en el fresco. Esa cámara se
comporta como un flotador interno en uno de los polos del huevo. Cuanto más tiempo transcurre desde la puesta, mayor es la deshidratación, mayor el volumen de aire en la cámara, mayor la capacidad de flotación y .. menor la frescura. Lo constatamos en el huevo crudo,aunque al pelar uno cocido, también comprobaremos la amplitud de la cámara si el huevo que utilizamos no era fresco.

José Ignacio Arranz Recio.
Director del Foro Interalimentario.