Nuevos estudios que buscan disminuir la alergenicidad de la leche

Food Hydrocolloids publica un estudio finlandés que sugiere que el uso de enzimas microbianas unidas a la beta-caseina de la leche, modifica sus características funcionales, entre ellas la digestibilidad y la capacidad alergénica.

La tecnología conocida como cross-linking ha demostrado tener varias ventajas tecnológicas, como ayudar a la formación de espumas u obtener emulsiones más estables. Las proteínas de la leche beta-caseínas poseen muchas propiedades tecnológicas, pero también son responsables de muchas alergias, intolerancias y malas digestiones.

El estudio tenía como objetivo estudiar los efectos de la tecnología cross-linking de la beta-caseina con una enzima tiroxina fúngica (TrTyr) y una transglutaminasa (Tgase) simulando las condiciones que existen en el tracto gástrico. La composición de los fragmentos de digestión de beta-caseina dependen de cómo se realice el cross-linking. Los autores indican que esta investigación les ha sido muy útil en la comprensión de cómo la estructura del alimento afecta a la digestibilidad y el tiempo de vaciado gástrico.
Estos resultados les permitirán seguir estudiando nuevos alimentos con mejores propiedades funcionales, como la disminución en la digestibilidad y una menor alergenicidad.

Fuente: “Effect of enzymatic cross-linking of b-casein on proteolysis by pepsin”
Food Hydrocolloids. 2010.05.007

Autores: E. Monogioudi , G. Faccio , M. Lille , K. Poutanen , J. Buchert , ML Mattinen