Las especias, más por sabor que para conservar.

Añadir pimienta al embutido, ¿contribuye a que se conserve en buen estado?.

La tecnología de conservación, tal como hoy la conocemos, es relativamente moderna. Fue Nicolás Appert, en la primera mitad del siglo XIX quien inventó las conservas (L´Art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris 1810).
Sin embargo, ni siquiera la appertización resolvía los problemas de quienes sacrificaban un cerdo y tenían que utilizar su carne durante meses.
Se recurrió entonces, desde el saber popular, a lo que hoy encuadramos en la ecología microbiana: dificultar la supervivencia y la multiplicación de los microorganismos desecando, salando, acidificando y añadiendo sustancias con propiedades bactericidas o bacteriostáticas naturales, asi como antioxidantes. Generalmente, son aceites esenciales (como el apiol del ajo, el eugenol del clavo, limoneno y pineno del romero, la ericolina de la pimienta) o flavonoides como el epigenol que, además, conferían sabor y aroma agradables. Estas sustancias son capaces de eliminar gérmenes o al menos inhibir su capacidad reproductiva.
Algunas especias también contribuyen a este proceso, aunque nos fijamos más en sus cualidades de aroma y sabor porque la conservación queda asegurada por otros medios.

José I. Arranz.
Director General del Foro Interalimentario.